Qualitätsorientierte Überwachung der Vergärung von Traubenmosten
Die Vergärung von Traubenmost stellt eine kritische Phase während der Weinherstellung dar, um die potenzielle Weinqualität als Ergebnis der Arbeiten im Weinberg in ein real erlebbares Riech- und Genusserlebnis zu überführen. Nur sehr wenige der vielen Mikroorganismen, die mit den Trauben in den Weinkeller kommen, sind für die Weinherstellung tatsächlich geeignet, nicht wenige können sogar zu massiven Qualitätseinbußen führen.
Eine effiziente Gärkontrolle ist deswegen ein „Muss“ für die Qualitätsweinproduktion. Prof. Dr. Manfred Großmann und Dipl.-Ing. Judith Muno-Bender, beide im Institut für Mikrobiologie und Biochemie der Hochschule Geisenheim tätig, beschreiben im Buch „Sichere Gärführung in der Kellerwirtschaft“ (Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart) wie man vor allem mit Hilfe eines Mikroskops in die Gärungsvorgänge hineinblicken kann und zu Erkenntnissen kommt, die chemische Analysen nicht liefern können.
In sieben Kapiteln werden mit grundsätzlichen Informationen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen aufgezeigt, was vor, während und nach einer alkoholischen Gärung zu beachten ist. Den Einstieg liefert die Auflistung wichtiger Parameter, die beim Kauf eines Mikroskops zu beachten sind. Anschließend werden die wichtigsten Mikroskopierverfahren detailliert und mit vielen Abbildungen illustriert dargestellt.
Wichtige Kenngrößen für eine problemlose Vergärung liegen im Wissen welche Hefearten sich überhaupt im gärenden Most befinden, wie viele es sind und ob die „echten“ Weinhefen tatsächlich sich in der Überzahl befinden, noch leben und gäraktiv sind. Genau diese Parameter liefert das mikroskopische Bild unter Zuhilfenahme einer Zählkammer und eines Färbeverfahrens.
Auch nach der alkoholischen Gärung liefert ein Mikroskop wichtige Informationen beispielsweise über den Ablauf des Biologischen Säureabbaus, auch als Malolaktische Fermentation bezeichnet, oder über die Entwicklung von unerwünschten Mikroorganismen während der Weinlagerung. Selbst in kleinen Weingütern kann so durch Nutzung eines finanziell erschwinglichen Mikroskops eine umfassende Kontrolle der mikrobiologischen Vorgänge bei der Weinherstellung erfolgen.
